El horno de tierra es uno de los elementos heredados de la cocina prehispánica maya, que hoy es utilizado en distintos lugares de la República para cocinar, desde la tradicional cochinita pibil, en la Península de Yucatán, hasta la barbacoa, que hoy se prepara prácticamente en todos lados.
El vocablo barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa: tejido de varas o andamios que se coloca dentro del horno. Los tlaxcaltecas, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, usaban pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana y cocerlos bajo tierra.
Este sistema de cocción evita que la carne tenga contacto directo con el fuego: solo la expone al calor del horno, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder sabor. En el caso de la barbacoa, es una clara muestra del mestizaje culinario, ya que, por un lado, se utiliza el “pib” maya, antecedente del horno de tierra y por otro, las carnes aportadas por los españoles, como el chivo y el borrego. En algunas zonas el horno se forra con ladrillo y se cubre con pencas de maguey, aunque también se usan hojas de plátano.
A diferencia del “pib” maya, en el que se calientan piedras hasta quedar al rojo vivo, las cuales se meten al horno y sobre éstas se colocan las ollas o cazuelas con la carne, en el horno tradicional se coloca leña encendida con otra capa de madera que se consume mientras se cuece el borrego. Luego se le coloca una pequeña rejilla hecha con ramas de árbol para poder sostener la olla con la carne.
Una vez sacrificado, el borrego o chivo se cuelga en el canal por varias horas para orear la carne, a fin de que se ponga correosa y resista la cocción. Una vez lista, se sazona, aunque dependiendo de la zona y tradiciones de cada estado, hay marinados de chipotle, con guajillo, de cebolla, hierbas de olor y otras especias.
Una vez que la carne está en el horno, éste se cubre primero con una lámina o tablas y luego con tierra. La carne se cocina toda para que su consistencia sea jugosa y suave. La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey.
