Oaxaca es un estado que ofrece una gastronomía con amplia variedad de sabores y platillos ancestrales que reflejan una gran creatividad.
Una muestra es la tlayuda, producida principalmente por comunidades indígenas zapotecas, un platillo completo y balanceado que refleja la identidad nacional en uno de sus ingredientes: el maíz, cereal básico de la alimentación del mexicano.
La palabra tlayuda proviene del vocablo náhuatl tlaoli (maíz desgranado) y el sufijo español uda (abundancia). Se caracteriza por su gran tamaño, que va de los 30 a más de 40 cm de diámetro; su sabor, completamente diferente a otro tipo de tortilla, y la ligera dureza en su consistencia, que adquiere por su cocción en comal de barro, en el que se deja semitostar antes de guardarla en un tenate (recipiente hecho de hojas de palma).
De esa forma adquiere su consistencia característica: de flexible a semiquebradiza, ligeramente húmeda, fresca y difícil de masticar para quienes no están acostumbrados. Tiene un ligero aroma de tortilla quemada.
Una muy ligera cantidad de sal en la masa de nixtamal con la que se prepara y su cocción casi hasta el tueste hacen que la tlayuda dure más tiempo que la tortilla común sin descomponerse.
Por extensión, se llama tlayuda a esa tortilla cubierta con frijoles negros molidos y fritos, col, repollo, tasajo, cecina de puerco, chorizo de puerco, carne seca, quesillo y salsa picante de chiles verdes o amarillos. También se unta con asiento (manteca de cerdo no refinada) y trozos de chicharrón de puerco. Se pueden encontrar propuestas con chapulines, escamoles y hasta mariscos.
La tortilla puede doblarse, haciendo una especie de empanada o quesadilla, y asarse a las brasas. En la región del Istmo de Tehuantepec generalmente se presenta enrollada en forma de un gran taco. Además de un sabor excepcional, es perfecta para quienes acostumbran comer generosamente.
Desde 2010 la tlayuda forma parte de los platillos oaxaqueños declarados Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco y, recientemente, también fue reconocido como el platillo favorito de toda América Latina.
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