Chiapas, Tabasco, la Península de Yucatán e, incluso, algunas zonas de Centroamérica comparten el gusto por una bebida ancestral que se prepara con características particulares, pero parte del maíz y el cacao como ingredientes comunes: el pozol, vocablo proveniente del náhuatl pozolli.
Se sabe que los mayas elaboraban “buk’a” o “pochotl”, muy apreciada por los viajeros, ya que alimenta, nutre y refresca ante el agobiante calor de la región sur-sureste. En Tabasco los arqueólogos han encontrado recipientes que datan del año 400 de nuestra era, con inscripciones que los identifican como “tazas de cacao y masa de maíz”. Luego se acostumbró servirlo en jícaras.
Por las rutas comerciales fluviales, zonas selváticas y caminos del sur-sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como alimento tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por “pinole”. Hoy en día muchos campesinos suelen llevar pozol cuando van a trabajar en su milpa. Es un equivalente al desayuno de atole y tamal en el centro del país.
Para prepararlo se necesitan solo tres ingredientes: masa de maíz y cacao molido que se combinan en una bola, que es desleída en agua fría. Hay variantes, como el pozol blanco, sin cacao, y el fermentado.
Tanto el pozol blanco como el que lleva cacao se empiezan a fermentar al día siguiente de su preparación. Es un proceso normal, pero también se acostumbra reservar una parte para consumirlo agrio. Hay quienes le agregan azúcar para atenuar la acidez.
Su elaboración sigue siendo artesanal. Lo mismo se consume con alimentos salados que con dulces. En Tabasco suele acompañarse con tortillas de maíz hechas a mano y una pizca de chile amash o habanero, en la Península de Yucatán. En Chiapas se acompaña con mango verde, cacahuates, coco y chile simojovel.
En las comunidades indígenas tanto el maíz como el cacao se muelen en metate para obtener la masa que se usa para preparar pozol. En las zonas urbanas se utilizan molinos de mano.
Tuxtla Gutiérrez celebra en el mes de marzo el Día del Pozol, en el que se reconoce la importancia de esta bebida prehispánica.
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