El origen del cacao no está del todo claro, aunque hay evidencia de que los olmecas lo domesticaron hace unos 3 mil 500 años. Para esa cultura, al igual que para mayas y los mexicas, beber chocolate era parte de un complejo ritual –fue la planta más venerada, después del maíz–, pues se trataba de una bebida sagrada que acercaba al hombre a la divinidad, similar al pulque en el centro del país.
Hoy en México y países como Ecuador, Colombia e, incluso, Venezuela, hay una fuerte corriente que impulsa el cultivo del cacao y su aprovechamiento, tanto en la elaboración de chocolate como en la gastronomía y mixología, en la que se usa para preparar gran cantidad de cocteles, pero también para producir vino de frutas a partir del lixiviado del mucílago.
El mucílago del cacao es una fibra soluble de consistencia viscosa, pegajosa y carnosa que protege a la semilla del cacao dentro de la mazorca. Al exprimirlo para extraer los granos, que luego se secan, tuestan y muelen para hacer la pasta con la que se produce el chocolate, se obtiene un líquido igualmente viscoso.
Ese líquido no solo es comestible para animales y humanos, sino que, además, tiene un sabor único. Sin embargo, se desperdiciaba, al igual que la fibra, pero hoy se aprovechan en la elaboración de gelatinas, jaleas, mermeladas, licores y vinos. Estos últimos se obtienen mediante la fermentación del mucílago.
En Santander, Colombia, se ubica Vinos Casa Luz, donde se produce la bebida mediante un proceso que comienza una vez que la mazorca se despulpa y macera para extraer el lixiviado, el cual se somete a fermentación, clarificación y maduración, que puede tardar hasta dos años antes de embotellarse y salir al mercado.
En Vinos Casa Luz se produce vino de grano de cacao, pero también de mucílago, versiones dulce y seco. Su sabor es muy similar al del vino de uva y ha comenzado a popularizarse.
De esa forma, hoy el aprovechamiento del cacao es integral y, al mismo tiempo, se resuelve el problema ambiental generado porque el mucílago y su lixiviado se vertían directamente en la tierra, con lo que se generan olores fétidos y el deterioro del paisaje.
Se considera que el desarrollo de nuevos productos a partir del aprovechamiento integral del cacao, además de generar ingresos extras para los productores cacaoteros, contribuye al crecimiento industrial, a la creación de fuentes de trabajo y eleva el valor agregado del cultivo con una bebida alcohólica con denominación “vino de frutas”.
Una deliciosa opción para decir ¡salud!
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