Aun cuando el cabrito es considerado platillo icónico de la gastronomía neolonesa, Matehuala, en San Luis Potosí, también se dice su creador. Lo cierto es que también es parte de la oferta gastronómica de Tamaulipas y Coahuila. Las cabras salvajes son originarias del centro-oeste de Asia, desde donde colonizaron Europa y África. Los españoles las trajeron a principios del siglo XVI, dado que entre ellos vinieron personas de origen sefardí y árabe, quienes incluían al cordero, cabrito y borrego entre sus alimentos básicos. Además, trajeron especias como el orégano.
Así se incorporó a la dieta de los habitantes de la Nueva España. La forma de prepararlo que conocemos actualmente tiene más de 450 años en el noreste mexicano, es decir, surgió en el Virreinato. Puesto al fuego directo con un espetón “al pastor” o cocinado al ataúd, una especie de horno que también ahúma y guarda los jugos de la cocción, es uno de los platillos con los que cualquiera identifica a Nuevo León.
Un cabrito de buena calidad debe tener entre 28 y 40 días de nacido y haberse alimentado solo con leche materna. Esto porque, al nacer, tiene cuatro estómagos, de los cuales solo usa uno hasta el momento del destete. Al empezar a ingerir otros alimentos su cuerpo da la señal de utilizar el resto de los estómagos, con lo cual su organismo sacrifica la grasa del riñón, clave en su sabor.
El cabrito se abre, destaza y marina en agua con sal, aunque también se aceptan el orégano y la pimienta; se acomoda como crucificado en un espetón, vara de acero que originalmente se clavaba en la tierra alrededor del fuego y, luego de cuatro horas, el resultado es una carne suave en textura, pero de sabor intenso.
El cabrito se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho y puede rendir hasta para 8 personas. La manera tradicional de comerlo es con tortilla de harina, salsa molcajeteada, preparada con chilaca, y limón. Todo se aprovecha. Un ejemplo son los “machitos”, combinación del hígado, pulmón y corazón, envueltos en la tela de las vísceras y la tripa.
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