La gastronomía de Francia se caracteriza por su refinamiento y variedad, fruto de la diversidad cultural y de materias primas. Su amplia lista de platillos incluye los escargots, caracoles cocidos y servidos en su concha rellena de mantequilla de ajo y perejil.
México también incluye a estos moluscos en su cocina. Chiapas y Tabasco comparten el gusto por el chuti, xuti o shuti, un caracol que se desarrolla en ríos, riachuelos y lagunas, muy apreciado por su delicioso sabor.
Aunque en las regiones tropicales se encuentran todo el año, en las zonas altas sólo en la época de Semana Santa. De hecho, se hallan fácilmente en época de sequía, especialmente en la primavera, cuando salen para pegar su hueva en las paredes de los cayucos.
Preparación
De concha negra y hasta 15 cm de diámetro, los zoques acostumbran “purgarlo” durante 3 días con hierba santa.
Luego, hay que ponerlo a cocer en agua con sal durante una hora aproximadamente.
Después, se agregan los demás ingredientes licuados y colados:
- 250 gr de tomate
- 200 gr de pepita de calabaza dorada
- 2 chiles anchos remojados
- Una cebolla
- Una hoja santa
Se deja hervir durante 15 minutos y se sirve con el caracol picado en trocitos.
En Chiapas también es la base para la elaboración de otros guisos, entre los que destacan el caldo de chuti, en el cual los caracoles son cocidos en un caldo condimentado con tomate verde, cebolla y epazote, que es espesado con una tostada dorada en manteca de cerdo.
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