¿Cebiche o ceviche? Dado que la Real Academia Española acepta ambas formas de escribir, nosotros optamos por la segunda, con “v”, para referirnos al platillo que se prepara en algunos países de América a base de pescado o mariscos crudos, cortados generalmente en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal, cilantro, tomate y chile.
Lo segundo es que, teniendo México 11 mil 122 km de litoral, solo en su parte continental, de los cuales 7 mil 828 km están en el Océano Pacífico y 3 mil 294 km en el Golfo de México y Mar Caribe, hay 17 entidades con acceso al mar: Baja California Sur, Baja California, Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Tabasco, Veracruz y Tamaulipas. Cada uno, con formas particulares de preparar el ceviche.
Sólo por mencionar algunos de los más conocidos, están el ceviche acapulqueño, el jalisciense, el sinaloense y el yucateco, todos con pequeñas variantes, como la forma en que se presenta el pescado, preferentemente de carne blanca, o detalles en las recetas, como la inclusión de pepino, aguacate y hasta salsa cátsup.
Se considera que el ceviche nació en Perú, donde hay de tres tipos: de pescado, con ingredientes mixtos y con conchas negras. Otra versión indica que pudo originarse en la Polinesia, desde donde se extendió a los países iberoamericanos.
En México es una especialidad de las costas del Pacífico, del Golfo y el Caribe, donde se sirve como entremés o la botana perfecta. Dado que se sirve frío, se le considera un plato fresco y delicioso para comer frente al mar, acompañado de vino o cerveza.
Es posible que el ceviche mexicano se haya originado con las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas y encontró aquí carta de naturalización gracias a que ellos trajeron el limón y el cilantro; el jitomate, originario de los Andes, ya era cultivado por los aztecas, al igual que el chile. Sin embargo, la técnica para preparar comida en crudo llegó tanto a México como a Perú por conducto de los inmigrantes orientales, quienes conocían la cebolla, hortaliza que proviene de Asia Central.
Esa mezcla cultural dio pie a un platillo lleno de personalidad. Una de las primeras recetas del ceviche fue publicada en 1866 por el escritor limeño Manuel Atanasio Fuentes, quien describió su preparación de la manera siguiente: “Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y se cuece por acción de éste y por el ácido de la naranja”.
Los ingredientes de los ceviches varían de acuerdo con la zona donde se elaboren. La cebolla, el jitomate, cilantro y chile son comunes en México; otros ingredientes, como la salsa cátsup, salsas picantes, hierbas aromáticas como el orégano, las aceitunas y el aceite de oliva también se emplean de forma regional.
El ceviche clásico es de pescado, pero puede incluir pulpo, camarón, almeja, jaiba o caracol. Eso sí, se recomiendan productos frescos.
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