De acuerdo con el concepto gastronómico que conocemos como “término” de la carne, éste se refiere a la cocción o hechura, describiendo el grado de cocción a la que se somete la carne para su consumo.
En México existen principalmente cuatro gradaciones más conocidas:
Rojo o inglés: sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo
Medio: muchos coinciden en que es el término ideal para la mayoría de los cortes, sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el anterior.
Tres cuartos: el sellado está más pronunciado, la carne más cocida pero aún con pequeños tonos rojos.
Bien cocido: el sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca.
¿Tú cómo lo pides?
A diferencia del gusto que tengamos por un término u otro, existen ciertas recomendaciones de cómo pedir un corte en particular, por ejemplo, el término rojo o inglés, es ideal para saborear un rib eye o sirloin; si te inclinas más por pedir new york, arrachera, medallón o vacío, el término apropiado es de medio a tres cuartos, ya que la carne empieza a perder jugosidad; para el término bien cocido, la recomendación es que solo sea para cortes delgados como sábana de res o milanesa.
Estas gradaciones se aplican mayormente a la carne de vaca pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne; como el cordero, el cerdo, las aves, y a veces incluso el pescado; como el atún y salmón.
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