En muchas cocinas mexicanas hay un objeto que no necesita presentación. Silencioso, resistente y siempre dispuesto a entrar en acción, el comal es mucho más que un utensilio: es una extensión del fogón, una herramienta de memoria y uno de los pilares de la cocina tradicional mexicana. De barro, hierro fundido o acero, su superficie ha sido testigo del paso de generaciones enteras preparando alimentos que definen una cultura.
Este artículo es un homenaje al comal, a su rol en la preparación de tortillas, salsas, antojitos y guisos, y a su permanencia como símbolo de identidad culinaria.
¿Qué es un comal?
El comal es un disco plano, generalmente circular, hecho de materiales resistentes al calor directo. En sus versiones más antiguas, se fabricaba con barro cocido, mientras que en la actualidad también se encuentran de hierro, acero o aluminio. Su función es sencilla pero esencial: cocinar o calentar alimentos de forma directa, sin necesidad de aceite o agua.
En términos prácticos, el comal permite tostar, cocer, calentar y dorar. Pero en términos culturales, representa el centro simbólico de muchas cocinas en México, especialmente en entornos rurales y tradicionales.
Un utensilio con siglos de historia
El uso del comal en Mesoamérica se remonta a tiempos prehispánicos. Las culturas indígenas lo utilizaban para cocer tortillas, preparar tlacoyos y calentar granos, entre otras funciones. El comal precolombino era de barro y se colocaba directamente sobre tres piedras llamadas tenamaxtles, que sostenían la leña del fogón.
Desde entonces, su diseño apenas ha cambiado. Y aunque los materiales se han adaptado a nuevas condiciones, el principio sigue siendo el mismo: calor directo para transformar ingredientes básicos en preparaciones fundamentales.
El comal en la cocina del día a día
En una cocina mexicana tradicional, el comal suele estar siempre a la vista. Su superficie se usa para múltiples tareas, algunas de ellas simultáneas: calentar tortillas, tostar chiles, dorar ajo o cebolla, cocer tomate para salsas, o preparar antojitos como quesadillas, gorditas o sopes.
Más que un instrumento de cocción, el comal define la textura, el aroma y el sabor de muchos platillos. El tostado directo que aporta a los ingredientes no puede ser reemplazado por hornos, sartenes o planchas modernas.
Entre sus funciones más importantes están:
- Cocción de tortillas recién hechas
- Tostado de chiles secos para salsas
- Cocción sin grasa de alimentos como el queso panela o el nopal
- Preparación de antojitos sin freír
- Calentado uniforme de alimentos sin perder humedad
Tipos de comales y su uso actual
Aunque el comal de barro sigue vigente en muchas comunidades rurales, el de hierro fundido o acero inoxidable es el más común en las cocinas urbanas. Algunos se colocan directamente sobre la estufa, otros sobre brasas, y hay versiones portátiles que funcionan con gas.
El comal también ha encontrado su lugar en cocinas contemporáneas que valoran los métodos tradicionales. Muchos chefs lo utilizan no solo por su funcionalidad, sino también por el valor simbólico que representa en la reinterpretación de la cocina mexicana.
El comal como símbolo de identidad
Pocas herramientas tienen una carga afectiva tan grande como el comal. Está presente en recuerdos familiares, en rituales cotidianos y en momentos de encuentro. En muchos hogares, pasar el comal de una generación a otra es un acto tan significativo como heredar una receta o un molcajete.
Su presencia en la cocina no solo habla de funcionalidad, sino de continuidad. Porque mientras haya un comal encendido, la tradición sigue viva.
Una superficie que cuenta historias
La superficie de un comal no es lisa ni nueva: es una piel marcada por los alimentos que han pasado por ella. Cada mancha, cada quemadura, cada sombra de tostado es parte de su biografía. Y en esa biografía se encuentra la historia de la cocina mexicana: generosa, directa, comunitaria y resistente.
Reivindicar el lugar del comal en la cocina no es nostalgia: es reconocer que hay saberes y herramientas que, lejos de quedar atrás, siguen siendo insustituibles. Porque el comal no solo calienta: alimenta, conecta y conserva. Y por eso, sigue siendo el corazón caliente de la cocina mexicana.
