Un transformador de los ingredientes de Yucatán, así se describe el chef Pedro Evia, ganador de un Gourmet Awards Winner en 2013 que ha creado todo un imperio gastronómico que incluye los restaurantes K’u’uk, su buque insignia; Sensei, Cosa Nostra, Kiwik, Amasing Burguer, Poke by Sensei y uno más de comida china, pero tal vez su proyecto más importante es el laboratorio K’u’uk, de investigación gastronómica.
“Somos el único restaurante de Latinoamérica con un laboratorio de investigación, hemos trabajado en los últimos ocho años con los 106 municipios de Yucatán haciendo alianzas con los productores para la preservación de los cultivos que están en peligro de extinción y en innovar con nuevas formas del producto local para que ellos tengan un abanico comercial más amplio con el mismo producto, es una obligación que siento que tenemos con el productor local”, explica.
Comenta que por ejemplo, la cebolla de Ixil, que solo se consigue en ese municipio (se ha intentado cultivar en otros lugares pero no se da) tenía una producción total de tan solo 40 kilos en todo el pueblo, así que se dieron a la tarea, mediante el laboratorio, de crear un refresco de cola para comercializar el producto de otra manera. Ahora, en Ixil se producen 4 toneladas al año de cebolla.
“Es como los artesanos, si solo tienen un diseño de plato, no van vender más que eso, pero si los enseñas a hacer 30 mil productos con la misma materia prima, su abanico de posibilidades va a ser más amplio”.
Otros productos locales en peligro de extinción son el macal, una especie de naranja y la miel de abeja melipona, entre otros.
El laboratorio, que el chef creó con su socio Eduardo Rukos, sirve también como terreno de exploración para los 70 practicantes del restaurante K’u’uk (es el restaurante que más practicantes tiene al año), y donde han hecho desarrollos como una goma de mascar hecha a base de resina de zapote que despertó el interés de la NASA y la marca de aviones Boeing.
“La idea es llevar a Marte todos los sabores de la Tierra en estos chicles, para cuando la gente comience a vivir ahí algún día, pero no solo sabores, también habrá chicles que sepan a una tarde en Nueva York o un verano en Paseo de Montejo, por ejemplo”.
Para el chef los sabores de su infancia juegan un papel fundamental, al grado que uno de los platos más solicitados en K’u’uk es un potaje de lentejas de cerdo pelón, un homenaje a su madre.
“Es mi comida favorita, de alguna manera evolucioné ese plato y tengo una versión adaptada, sin contarla al comensal se han quedado en la historia del restaurante”.
Pedro Evia cocina para él, le gusta su trabajo y contar historias a través de los platos, de sus ingredientes.
“Hacemos una cocina más elaborada de la tradicional que depende mucho de la temporalidad, el producto a usar debe ser un producto fresco”.
Sobre qué tan difícil es elaborar un menú con productos que no siempre tienes a la mano, indica que nada es difícil cuando te gusta tu trabajo.
“Te adaptas a lo que hay y te diviertes haciéndolo, sino te gusta tu trabajo, pues mejor dedícate a otra cosa”.
“Soy de las personas que creen que cada quien debe hacer lo que le dé su regalada gana, si quieres hacer esto o lo otro, pues adelante, no hay reglas ni castigos, la cocina es creatividad, a la gente se le ocurre cambiar cosas y sustituir otras, cada paladar es diferente, si no te gusta un plato que tiene calabaza, pues le pones camote o remolacha y no pasa nada”.
Pedro Evia admite que la cocina le ha dado muchas satisfacciones como conocer gente, viajar, recorrer diferentes lugares, “el reconocimiento va de la mano, porque eso te hace tener un abanico más amplio para poder llevar los sabores de tu tierra a otros lugares, pero más que nada me gusta que la gente sea feliz con mis platos”.
Al igual que otros restaurantes, en K’u’uk el menú se cambia al menos dos veces al año.
“Tenemos temporadas creativas, el menú no funciona con base en lo que el chef quiera, es lluvia de ideas de ingredientes, se hace por consenso”.
En K’u’uk se ofrece un menú de degustación de 15 tiempos y en ocho años ha jugado mucho con técnicas e ingredientes locales.
“Hay algunos platos que no volvería hacer ni borracho, pero en su momento era lo que estaba en tendencia; hay muchos platos que se han quedado en el corazón de los comensales”, dice Pedro Evia con satisfacción.
Aunque lo han criticado los “cuadrados yucatecos”, como le llama, por hacer por ejemplo un cebiche negro con callo de hacha, un ingrediente que aseguran no es local, Pedro Evia afirma que su cocina está sustentada en la investigación.
“Tratamos de adaptar la yucatequidad al ingrediente de fuera para promover los sabores yucatecos, mostrar que el recado negro se puede usar con cualquier producto. Hay que recordar que la base gastronómica de los mayas eran sus recados, los mayas originarios hacían coles (especie de salsa espesa que sirve de base a múltiples platos) con esos recados, tenían col verde, rojo, negro y blanco; en algún momento el maya que vivía en la costa mezcló recado negro con langosta, así que no me digan que no es un plato originario, en cambio defienden el queso relleno como si el queso de bola fuera un ingrediente local, simplemente no me imagino a un maya rallando queso de bola o comprándoselo a algún holandés”.
Pedro Evia, que también tiene una empresa de seguridad privada, vivió tres años en la selva de Valladolid, muchas veces tuvo que dormir ahí, donde dice que desarrolló todas las ideas que tiene en el laboratorio y en su cocina.
“Ahorita estamos consolidando lo que hay, por la pandemia, y explorando nuevas áreas de oportunidad, soy fanático del turismo, he trabajado nueve años en promoción turística, así que viene algo con un tema de hotelería y con la visión de buscar abrir algo fuera del país”, adelanta sin dar más detalles.
“Mi compromiso como chef es seguir haciendo lo que hago con el producto, ser un productor con nuevas generaciones de cocineros, porque la cocina yucateca se tiene que reinventar hacia su internacionalización, no podemos seguir pensando que la cocina de Yucatán es solo cochinita pibil, hay que ampliar el horizonte culinario para vender a Yucatán como un destino multicultural, así concibo la cocina yucateca a futuro, conviviendo con otras cocinas”.
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