La calabaza en tacha es un dulce, no un postre, que desde la era prehispánica se prepara para los altares de muertos, junto con las demás ofrendas como panes, frutas y los guisos que favoritos de los familiares fallecidos.
Calabaza de Castilla, canela, piloncillo y agua son los ingredientes que ancestralmente se utilizan para elaborar este dulce tradicional.
Originalmente se hacía en ollas de barro, pero se puede preparar en cualquier olla, como las de acero inoxidable, porque el sabor no cambia sino que radica en los ingredientes y forma de preparación de cada persona, porque como en toda la gastronomía, existen variaciones.
Algunas abuelas, por ejemplo, agregan clavos de olor, un chorrito de anís y ralladura y jugo de naranja, que acentúan el dulzor de la calabaza. También es posible encontrar recetas que añaden cañas, higos y guayabas.
Una vez que se tiene los ingredientes cortados y pelados, se colocan en una olla con agua junto con la canela, el anís y el piloncillo en pedazos. Todo junto se cocina a fuego lento hasta que la calabaza este suave.
Se debe mover la mezcla cada 15 minutos para evitar que se pegue.
En Veracruz se remoja la calabaza en agua de cal, para que adquiera una consistencia un poco más sólida.
Este dulce se puede servir en un platón grande y decorarlo con rodajas de naranja y ajonjolí dorado, o servir individualmente en tazones sin ningún acompañamiento más que las rajas de canela.
Se acompaña con un ponche de frutas o pan tostado.
No es la calabaza de Halloween
La calabaza que se utiliza en este dulce no es la de color naranja que se llena de huecos para la decoración de Halloween, sino calabaza de Castilla, que en ocasiones se puede encontrar de color verde, lo cual no significa que esté inmadura, aunque su coloración generalmente tiene tonalidades entre verde oscuro y naranja quemado.
Los chefs recomiendan preguntarle siempre a la marchante cuál es la buena para la calabaza en tacha, pues no basta con darle “palmaditas” para saber si está a punto. Confiar en el marchante es lo más importante.
La calabaza de Castilla recibe este nombre porque tras la Conquista los españoles se la llevaron a su país y la presentaron ante la reina Isabel de Castilla, que le puso este nombre. A su regreso a México volvió ya con ese nombre.
La calabaza de Castilla pertenece a la familia de la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, los bules y los calabazos, entre otros. Varía en tamaños, formas, coloración y tamaños. Se cultiva en el suroeste de los Estados Unidos, México y Guatemala, son plantas de cosecha anual.
En México, las variedades y razas nativas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas.
¿Por qué en tacha?
Este dulce data de la época de la Colonia, cuando la calabaza se introducía en un cesto cilíndrico que era fabricado con hojas de palma conocidas como tompeate.
En las calderas de los ingenios azucareros, a este recipiente se le llamaba “tacha”, ahí es donde se concentraba o confitaba la calabaza al concentrarse el jugo de caña.
