Hablar de barbacoa en otros países remite a una parrillada o un asado con cortes de carne que se comparten en reuniones familiares y de amigos. En México, la barbacoa, de res o borrego, es parte de un ritual gastronómico ancestral, en el que la cocción es bajo tierra.
En el centro de México es tradicional excavar un horno en la tierra y calentarlo con leña de encino. Una vez que sólo quedan brasas al rojo vivo, se mete la carne envuelta en las pencas de maguey y se cubre. Lo que sigue es esperar a que el fuego y la tierra hagan su magia.
Un platillo tan icónico de la gastronomía mexicana no podía faltar en el menú del restaurante Porfirio’s. Y es que no hay como tener una tortilla recién salida del comal y prepararse un taco con una buena porción de carne, cebolla, cilantro, gotas de limón y una buena ración de salsa picante.
He aquí una buena receta de barbacoa.
Ingredientes:
1 1/2 kilos de suadero de res para barbacoa
2 cucharadas de sal
2 tazas de agua
5 dientes de ajo pelados
3 hojas de laurel
6 chiles guajillo
2 chiles anchos
2 tazas de caldo de carne
3 cucharadas de vinagre blanco
10 pimientas negras enteras
4 clavos de olor
2 cucharaditas de orégano seco
1/2 cebolla blanca
1/4 cucharadita de tomillo
1/4 cucharadita de comino
1 pizca de canela
Necesitarás:
Olla de presión (olla express) o Instant Pot
Tabla de picar
Cuchillo para carnes
Forma de preparación:
- En la olla de presión coloca la carne, cebolla, dientes de ajo, laurel y sal al gusto. Tapa y deja cocer durante una hora.
- Una vez que abras la olla, saca la carne para deshebrarla, separa dos tazas de caldo porque lo usarás más tarde para preparar la salsa.
- En tanto se cocina la carne, hierve agua y pon los chiles durante 5 minutos. Déjalos reposar un poco para que se suavicen y enfríen para que puedas retirar las semillas.
- Ya que estén limpios y sin semillas, licua los chiles con las dos tazas de caldo que separaste con el resto de los ingredientes.
- Coloca la carne deshebrada en una olla grande junto con la salsa y déjala tapada a fuego lento durante media hora para mezclar los sabores perfectamente.
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