Considerado durante mucho tiempo bebida de pobres, a diferencia del chocolate, que era relacionado con las clases altas, el atole, una bebida ancestral mexicana sobrevivió y hoy en día se considera una muestra de la cultura gastronómica de México. Hay tantas variedades como las hay de tamales y moles, con los que conforma los cimientos de la cocina tradicional mexicana.
Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación, expuso que los nativos consumían una bebida espesa preparada con maíz, agua, miel y chiles, que era muy energética. Sin embargo, se calcula que su historia empezó hace 10 mil años, con la domesticación del maíz y posterior aplicación de la técnica de nixtamalización, que convierte al grano en masa, indispensable para preparar atoles.
Originalmente se llamó “atolli”, del náhuatl, de “atl” (aguado) y “tol” (diminutivo despectivo). Se preparaba hirviendo masa de maíz hasta espesar. A los españoles no les agradaba mucho el tol azteca, así que empezaron a prepararlo con leche, como se hace actualmente.
Aunque con el tiempo su consumo se limitó a ser una bebida acompañante de los tamales, en sus orígenes no fue así. Los nahuas lo bebían independientemente de los tamales y había muchas variantes.
Según Larousse Cocina, fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, dice que los atoles se vendían calientes o fríos y se preparaban con ingredientes, como masa de maíz, tortillas trituradas u olotes quemados y molidos. Eran enriquecidos con frijoles, miel, chile o agua de cal o de maíz agrio y, si formaban parte de rituales, se servían en jícaras decoradas.
Una traducción reciente de ese documento, da cuenta de gran variedad de atoles que consumían los gobernantes de la época: “…atole de fruta blanca o roja, atole de fruta con chile, tomates acompañados de atole con frijoles, atole de amaranto con maíz tostado, atole de quelite blanco con miel, atole frío, atole de chía con chile verde o chiltepín encima, atole de chía blanco con chile amarillo encima, atole con chía delgada con semilla de calabaza y chile, atole de tlagiocuepa con atole de chía triturada, y se bebía con chía y chile chiltepín encima”.
La Historia natural de Nueva España, de Francisco Hernández, registra 17 tipos de atole, de los cuales a algunos se les espolvoreaba chile y tenían también beneficios para la salud. Lo define como un alimento agradable, suave y que no causaba daño.
Al que dedica más interés es al nequatolli o atolli con miel, elaborado con maíz, agua, cal y miel de maguey, que se consumía a todas horas, sobre todo por la mañana, “acompañado de una bebida”. Eso significa que el atole no se consumía como bebida, sino como alimento. Su significado varió de acuerdo con su contexto de elaboración y consumo, que van de lo cotidiano y como alimento para restablecer la salud.
El consumo de atole continuó en el periodo virreinal, pero con características que lo fueron delimitando a ciertos usos que le imprimieron una nueva identidad.
Hoy en día el atole se consume en todos los rincones de México acompañado principalmente de pan o tamales.
