Mole de caderas, un guiso de otoño.

En la recta final del 2022, el Otoño marca, además del cambio de estación, festividades en las que se tiene la oportunidad de disfrutar guisos tradicionales, con frecuencia preparados conforme a recetas ancestrales, como el Mole de Caderas.

 

Se calcula que 1800 es el año en que el guiso se preparó por vez primera en la zona de Tehuacán, Puebla, y la Sierra Mixteca, que colinda con Huajuapan, Oaxaca, dado que hubo un aumento sin precedente en la población de cabras, cuya carne es la proteína que lo acompaña. Se dice que los hacendados españoles tenían chivos que trajeron de Europa y que, a sus trabajadores, después de la matanza y el mortaje del ganado, les pagaban con los huesos, el espinazo y la cadera. El mole se prepara como parte de una celebración, que comienza el 20 de Octubre de cada año.

 

El Festival de la Matanza, en el que hay bailes y danzas, como la “danza de la matanza”, en la que literalmente se baila con un cabro macho que al final es sacrificado con un tiro en la frente. Con esa celebración empieza la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia en la que los matanceros piden que la matanza sea buena; luego pasan los chiteros y, por último, los fritangueros de vísceras. Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.

Sin embargo, el Mole de Caderas es un platillo único, que se prepara con jitomate y chiles guajillo, costeño y morita. También se usan aromáticos, como el cilantro recio, la pipicha y el guaje, que se sofríen, se muelen y cocinan a fuego lento hasta obtener un color rojo intenso. Hay dos formar de preparación: en la tradicional, se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción; en el otro se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para elaborar el mole. Se recomienda acompañarlo con tortillas, cebolla, cilantro, limón y un buen mezcal.

 

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