El uso de ingredientes endémicos en la comida, de técnicas ancestrales que se remontan a la época prehispánica y de la Colonia, junto con una mezcla multicultural de elementos libaneses, caribeños y, por supuesto, de otras partes del país, son una contribución de Yucatán a que la gastronomía mexicana haya sido una de las cuatro declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Michelle Fridman Hirsch, secretaria de Fomento Turístico de Yucatán, no lo duda, por el contrario, dice que la gastronomía yucateca es única, auténtica y narra en cada platillo parte de la historia del estado, con lo que suma una aportación especial para que la comida mexicana esté a la par de la francesa, la mediterránea y la japonesa.
Entre los platillos emblemáticos menciona a la cochinita pibil; el poc chuc, un filete de cerdo fileteado y marinado en naranja agria, ajo y pimienta, que se asa al carbón, en una plancha o parrilla, y el relleno negro, pero aclara que hoy en día es complicado decir cuál atrae más al visitante, pues a esta cocina ancestral se suma la gastronomía contemporánea, a cargo de reconocidos chefs, quienes constantemente reciben reconocimiento internacional por ese afán de resaltar más esos sabores únicos.
Amplia variedad de platillos
“Si quieres conocer Yucatán, comienza con su gastronomía. Hay que probar la sopa de lima, los salbutes, los panuchos, pero también nos importa dar a conocer esa nueva cocina de autor, con grandes chefs, que gozan de reconocimiento internacional”, resalta la funcionaria, quien menciona a Roberto Solís, Alex Méndez, Pedro Hevia y Regina Escalante, entre otros.
La propia Michelle Fridman admite que es difícil decir cuál es su platillo favorito, pues hay mucha variedad, aunque quizás al final se inclinaría por el queso relleno, ejemplo típico de esa multiculturalidad mencionada al principio. En su elaboración se emplean una bola de queso holandés y carne condimentada con especias mayas.
Es tal el reconocimiento a la gastronomía yucateca, que las cocineras tradicionales y chefs están convertidos en embajadores de Yucatán y forman parte de las comitivas y delegaciones que acuden a ferias y eventos para promover a México y a Yucatán.
“Para conocer bien la cocina yucateca el visitante necesitaría un año”, expresa, sin poder evitar una sonrisa. “Uno puede disfrutar comer una ‘marquesita’ o unos tacos en un puesto en la calle, hasta en un restaurante de autor”, pues a decir de la funcionaria, “Yucatán es un paraíso gastronómico”.
Una “ruta gastronómica”
Después de pensarlo un momento, Fridman traza su “ruta gastronómica”, la cual incluye a los cuatro Pueblos Mágicos de Yucatán: Valladolid, Izamal, ambos ubicados al oriente de Mérida; Maní, en el Sur, y Sisal, en la costa poniente.
La primera parada, prácticamente obligada, es Valladolid, epicentro de la cocina tradicional, con sus representativos lomitos y longaniza; luego está Izamal, el pueblo amarillo, que ofrece varios sitios, siendo uno de los más representativos, Kinich.
Si nos vamos a Maní, ahí se disfruta con las cocineras tradicionales, que emplean productos que cosechan en sus patios para la elaboración de los platillos.
En Sisal, puerto perteneciente al municipio de Hunucmá, ubicado a unos 45 minutos de Mérida, se encuentra amplia oferta gastronómica basada en pescados y mariscos frescos.
Reinventar la tradición
Para los paladares que desean algo más sofisticado, Michelle menciona que Mérida ofrece amplio abanico de restaurantes que reinventan la cocina tradicional y los de autor, lo que hace que la experiencia gastronómica yucateca nunca deje de sorprender.
Otras propuestas son el Pueblo Pibil, en Tixkokob, un pequeño poblado, ubicado a unos 20 minutos de Mérida, donde el comensal tiene la oportunidad de observar cómo se hace la comida enterrada, o las cocineras tradicionales de Yaxunah, comisaría de Yaxcabá, ubicada a 25 kilómetros de Chichen Itza, y pueblo de Rosalía Chay, quien se diera a conocer al ser incluida en un episodio de la serie de Netflix Chef´s Table edición BBQ.
Con todas las referencias, cualquier punto, por remoto que sea, puede convertirse en una experiencia única para disfrutar la gastronomía yucateca, recomendada por la propia secretaria de Turismo para acompañar con alguna cerveza artesanal yucateca o alguna otra bebida refrescante, como el agua de chaya.