Puede no ser popular, pero el bacalao a la vizcaína es una delicia imperdible en la cena de Nochebuena. El guiso llegó a México en el siglo XVI, con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua de Natividad, en las que se consumían “platos de vigilia”.
El bacalao es un pez de aguas frías que puede pesar de 50 a 200 kilos. Los capturados al oeste de Noruega, en la región de los fiordos, se consideran de mejor calidad, pues su carne es más firme, pero tierna. Fueron descubiertos por pescadores vascos mientras buscaban ballenas, quienes los salaban para conservarlos.
La receta del bacalao a la vizcaína se atribuye indirectamente a Simón Gurtubay Zubero, vizcaíno que se dedicó al comercio de pieles y luego a la importación del bacalao, quien en 1835 envió un telegrama a sus proveedores solicitando 100 o 120 bacalaos, pero por una confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió un millón ciento veinte (1,000,120) filetes. Sin embargo, poco después Bilbao fue sitiada tres veces durante la Primera Guerra Carlista, lo que convirtió al bacalao en salazón en base de la alimentación, impulsó la creatividad culinaria de la comunidad Vizcaya y dio origen al bacalao a la vizcaína.
Los ingredientes originales son: pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina o galletas tipo María como elemento de ligazón que, al ser mezclados, resultan en una salsa anaranjada, un tanto espesa y que difiere con las recetas de nuestras abuelas y madres.
En México se prepara con bacalao seco –se recomienda comprarlo en tiendas especializadas, ya que es común la venta de imitaciones. Desde una noche antes se pone en agua de remojo, la cual debe ser cambiada al menos cuatro veces para reducir al mínimo lo salado.
Luego de cocerlo y desmenuzarlo, se agrega jitomate bola previamente escalfado, ajo y cebolla finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Esta preparación se acerca más al “pescado a la veracruzana”.
En la Ciudad de México se le añade chile ancho molido para darle más color; en Tabasco, pasitas y, en Chiapas, como en la mayoría de los estados, papitas cambray. Algunos lo acompañan con arroz blanco.
