Con diez singulares cócteles, Fabiola Padilla invita a revalorar el legado patrimonial de los
espirituosos de distintos rincones del país, la riqueza de los ingredientes endémicos y sus
exquisitos acordes aromáticos.
La esencia de México Ancestral, el más reciente menú de BEKEB, se revela a través de una cautivadora narrativa que se conecta profundamente con la tierra. Este relato, tejido con los sentidos, invita a descubrir el vasto patrimonio de nuestro país, explorando el mundo de los destilados y las bebidas espirituosas.
Concebida por Fabiola Padilla, fundadora y mixóloga al frente de BEKEB, la propuesta resalta la riqueza de los sabores y aromas presentes en la cotidianidad —como la tuna, la guayaba, el maíz, el tomatillo y el copal— y su diálogo con el mezcal, el tequila, la raicilla y el pox, todos ellos ejemplos de elíxires tradicionales y muestra de la sabiduría de los pueblos originarios del país.
Esta travesía sensorial se presenta como un decálogo de mixología contemporánea en la que se exploran las raíces y se revisitan los procesos ancestrales de fermentación y destilación de bebidas que han sido compartidos como legados familiares por generaciones en distintas regiones.
Para Fabiola Padilla, este menú representa una oportunidad para honrar el trabajo de los productores de diversas regiones del territorio, destacando su dedicación en la preservación de los procesos para obtener estos elíxires naturales que han sido fundamentales en rituales y celebraciones desde tiempos antiguos.
En México Ancestral, se manifiesta la dualidad entre sencillez y complejidad como el tema central de cada uno de los diez cócteles que componen el menú. Cada nombre, representado por una sola palabra, evoca su ingrediente principal mientras revela una composición refinada que incorpora tanto las técnicas más innovadoras de coctelería como elementos elaborados artesanalmente.
Es así como a partir de destilados como tequila, mezcal, raicilla y pox; además de gin y whisky, surgen 10 mezclas inéditas que, al degustarlas, desatan apasionados diálogos en torno a su historia y singular génesis colmados de anécdotas y memorias que trasladan a escenas bucólicas.
Para comenzar, se presenta una triada elaborada a partir de tequila: Tuna, Manzanilla y Tomatillo. El primero es una fusión de tuna verde, limón amarillo, albahaca y sake. En el segundo se aplica el proceso de la infusión de la flor de manzanilla con vermouth, jerez y jugo de manzana verde; mientras que los tomatillos encurtidos, bitters de apio y vermouth se encuentran en el tercero.
Por su parte, Guayaba, Garambullo y Polen comparten como elemento principal la ginebra. Guayaba es preparado mediante la técnica Milk Punch, un método para clarificar la leche de coco al incorporar elementos ácidos y cítricos, obteniendo como resultado un elixir transparente y al que se incorpora un toque ácido de xoconostle. Garambullo se define como un shrub, una preparación a partir de un concentrado a base de vinagre, azúcar y algún fruto ácido combinado con gin y soda.
Polen es una bebida efervescente y cremosa, también conocida como un frizz, a la que se añade una miel de mezquite fermentada con siete azahares y la cual es elaborada personalmente por Padilla en el rancho familiar.
En Maíz, se aplica la técnica Fat Wash, inspirada en los procesos de destilación de los perfumistas y mediante el cual se infusiona un poco de mantequilla para obtener un acorde único que se acompaña con whisky y bitters de nuez.
A partir de una destilación de mezcal con copal –remitiendo al uso ritual de esta resina aromática desde épocas precolombinas–, surge el cóctel Copal, que incorpora bitters de mole, haba tonka y vermouth. En Aguamiel, el protagonista es el pox —fermento a base de maíz y piloncillo que se produce desde tiempos remotos en Chiapas como una herencia de los mayas—y se mezcla con otra bebida prehispánica, el pulque, obtenida a través de la fermentación del aguamiel que se extrae directamente del corazón del agave pulquero.
Finalmente, Tepache recobra el proceso de fermentación de la bebida refrescante, elaborada a partir de cáscaras de piña, especias y piloncillo, para fundirla con los acordes vegetales y salados de la raicilla, destilado de agave originario de la costa de Jalisco.
Para crear esta proposición, Fabiola Padilla —talento con una trayectoria internacional que ha colaborado con Enrique Olvera, en el restaurante COSME, y en el bar Diego el Public Hotel del Lower East Side, ambos en Nueva York— ha realizado un proceso de investigación en varias poblaciones del territorio nacional para sorprender a epicúreos y sibaritas que se dan cita en el cocktail bar del hotel boutique Casa Hoyos, en el corazón de San Miguel de Allende.
En abril de 2024, BEKEB aseguró la posición número 27 en la lista de los North America’s 50 Best Bars. Además, por tercer año consecutivo, obtuvo un lugar en la categoría “Mejor Bar de Hotel Internacional” en América Latina en los Spirited Awards 2024, organizados por The Tales of the Cocktail Foundation. Notablemente, en 2023, BEKEB fue reconocido por 50 Best Discovery, consolidando aún más su reputación como uno de los mejores bares a nivel mundial.
BEKEB presenta una cuidada mixología que redescubre los elixires fundacionales del México prehispánico y los recrea con un toque contemporáneo para disfrutarlos en su particular atmósfera enmarcada por los paisajes de San Miguel de Allende.
