El filete de res es uno de los cortes más apreciados por su suavidad y versatilidad. Acompañado de una reducción de vino tinto, puré de papa cremoso y vegetales rostizados, se transforma en un platillo elegante donde cada ingrediente aporta equilibrio. Esta receta combina técnicas sencillas con una presentación propia de la alta cocina.
Ingredientes para 4 Personas
Para el filete:
- 4 filetes de res gruesos de 200 g cada uno
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de romero
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Para la salsa:
- 250 ml de vino tinto seco
- 200 ml de fondo de res
- 1 chalota picada
- 1 cucharada de mantequilla fría
Para la guarnición:
- 600 g de papas
- 80 ml de crema para batir
- 40 g de mantequilla
- 8 zanahorias baby
- 250 g de coles de Bruselas
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación
1. Preparar el puré. Cocinar las papas en agua con sal durante 20 minutos. Escurrir, triturar e incorporar la crema caliente y la mantequilla hasta obtener una textura suave.
2. Rostizar los vegetales. Cortar las coles de Bruselas por la mitad y colocarlas junto con las zanahorias en una bandeja. Añadir aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear a 200 °C durante 20-25 minutos.
3. Cocinar el filete. Sazonar la carne y sellarla en una sartén caliente con aceite de oliva. Incorporar mantequilla, ajo y romero, bañando continuamente los filetes. Cocinar hasta alcanzar el término deseado y dejar reposar cinco minutos antes de cortarlos en rebanadas gruesas.
4. Elaborar la salsa. Sofreír la chalota en la misma sartén, agregar el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fondo de res y cocinar hasta espesar ligeramente. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría.
5. Emplatar. Extender una base de puré, colocar encima el filete rebanado y acomodar los vegetales a un costado. Terminar con la reducción de vino tinto y unas hojas de romero fresco.
El Secreto de un Filete Perfecto
La clave está en conseguir una superficie dorada sin perder la jugosidad interior. Para un término medio-rojo, la carne debe alcanzar aproximadamente 54-57 °C después del reposo. La reducción de vino tinto aporta profundidad, mientras que el puré y los vegetales equilibran el conjunto.
El resultado es un platillo sofisticado que demuestra que la elegancia gastronómica también puede conseguirse con ingredientes clásicos y una ejecución cuidadosa.
