El pan de masa madre se ha convertido en una de las opciones preferidas de los amantes de la panadería artesanal. Su sabor único, textura crujiente y esponjosidad lo hacen destacar frente a los panes convencionales. Además, la masa madre, que actúa como agente fermentador, no solo agrega profundidad de sabor, sino que también contribuye a una mejor digestión al descomponer el gluten y aumentar la disponibilidad de nutrientes. A continuación, te presentamos una guía paso a paso para preparar pan de masa madre en casa, desde la elaboración del fermento inicial hasta el horneado del pan perfecto.
¿Qué es la Masa Madre?
La masa madre es un fermento natural que se obtiene a partir de la combinación de harina y agua, dejada a fermentar de manera espontánea. Durante este proceso, los microorganismos presentes en la harina y en el ambiente, como las levaduras y bacterias lácticas, se activan y producen gases y ácidos que le dan al pan su sabor característico y su textura aireada.
La masa madre no requiere de levadura comercial, ya que las levaduras naturales y las bacterias presentes en el ambiente son suficientes para fermentar la masa. Este método de fermentación lento contribuye a un mejor desarrollo del gluten y a un pan más sabroso y duradero.
Ingredientes para Hacer Pan de Masa Madre
Para la masa madre:
- 100 g de harina integral (puedes usar centeno o trigo integral)
- 100 ml de agua a temperatura ambiente
Para la masa final:
- 500 g de harina de trigo
- 300 ml de agua
- 150 g de masa madre activa (previamente fermentada)
- 10 g de sal
Preparación de la Masa Madre
- Día 1: En un recipiente de vidrio limpio, mezcla 50 g de harina integral con 50 ml de agua. Revuelve bien hasta obtener una masa espesa. Cubre el recipiente con un paño limpio y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
- Día 2: Añade otros 50 g de harina integral y 50 ml de agua a la mezcla. Revuelve bien y cubre de nuevo con el paño. Deja reposar durante 24 horas. Deberías comenzar a ver pequeñas burbujas en la superficie, lo que indica que la fermentación está en marcha.
- Día 3 a 5: Repite el proceso anterior cada 24 horas. Alrededor del día 5, la masa madre debería estar burbujeante y haber duplicado su tamaño. Esto indica que está lista para usarse en la elaboración del pan.
Preparación del Pan de Masa Madre
- Mezcla de ingredientes:
- En un tazón grande, mezcla la harina de trigo con 300 ml de agua hasta obtener una masa homogénea. Cubre con un paño y deja reposar 30 minutos (este proceso se llama autólisis y ayuda a desarrollar el gluten).
- Añadir la masa madre:
- Agrega los 150 g de masa madre activa a la mezcla de harina y agua. Mezcla bien hasta integrar por completo. Luego, añade la sal y amasa durante 10 minutos. Puedes amasar a mano o con una amasadora a velocidad baja.
- Fermentación en bloque:
- Coloca la masa en un recipiente ligeramente aceitado. Cubre con un paño y deja reposar en un lugar cálido durante 3 a 4 horas. Durante este tiempo, realiza 3 pliegues (folds) a la masa: levántala y estírala suavemente, doblándola sobre sí misma. Este proceso ayuda a desarrollar la estructura del pan.
- Formado y segunda fermentación:
- Tras la primera fermentación, transfiere la masa a una superficie enharinada y dale forma de bola o bâtard (forma ovalada). Coloca la masa en un banneton (cesta para fermentación) o en un recipiente forrado con un paño y espolvoreado con harina. Cubre y deja reposar en el refrigerador durante 12 a 18 horas (fermentación en frío).
- Horneado:
- Precalienta el horno a 250°C (482°F) con una olla de hierro fundido o una bandeja para hornear dentro. Saca la masa del refrigerador y con cuidado, colócala en la olla caliente o la bandeja. Realiza un corte superficial en la masa con una navaja afilada (esto permite que el pan se expanda durante el horneado).
- Hornea durante 20 minutos con la tapa puesta (o si usas una bandeja, coloca otra bandeja con agua para crear vapor). Luego, destapa o retira la bandeja con agua y hornea otros 20-25 minutos a 220°C (428°F), o hasta que la corteza esté dorada y crujiente.
- Reposo:
- Deja enfriar el pan completamente antes de cortarlo para que la miga se asiente. ¡Disfruta de un delicioso pan de masa madre con una corteza crujiente y una miga esponjosa!
Consejos y Trucos para Hacer Pan de Masa Madre
- Ajusta la hidratación: Si la masa se siente demasiado seca, añade un poco más de agua (10-20 ml a la vez) hasta obtener una masa suave y maleable.
- Temperatura ambiente: La fermentación de la masa madre y de la masa depende mucho de la temperatura. Si hace frío, la fermentación tomará más tiempo; en climas cálidos, será más rápida.
- Prueba de la masa madre: Antes de usar la masa madre, asegúrate de que esté activa y burbujeante. Puedes realizar una prueba colocando una pequeña cantidad de masa madre en un vaso con agua; si flota, está lista para usarse.
