El mole es uno de los platillos más complejos y representativos de la gastronomía mexicana. Considerado por muchos como un símbolo cultural y culinario, su origen está lleno de matices históricos, leyendas y adaptaciones regionales. Lejos de ser un platillo estático, el mole ha evolucionado con el tiempo, encontrando nuevas formas de expresión en la cocina contemporánea sin perder su esencia.
Un origen lleno de historia
Aunque no existe una sola versión sobre su origen, se sabe que el mole tiene raíces prehispánicas combinadas con influencias coloniales. El uso del chile, el cacao, las semillas y las hierbas ya era común en la cocina mesoamericana. Con la llegada de ingredientes europeos como las almendras, la canela o el pan, surgieron las primeras formas del mole que hoy conocemos.
El término “mulli” en náhuatl se refería a cualquier salsa, especialmente las elaboradas con chile. Con el paso de los siglos, el mole dejó de ser una simple salsa para convertirse en un platillo de ceremonia, asociado a celebraciones importantes y rituales familiares.
Variedades regionales
Cada región de México tiene su propia interpretación del mole, adaptada a sus ingredientes locales y tradiciones culturales. Algunas de las más conocidas son:
Mole poblano: quizá el más emblemático, elaborado con más de 20 ingredientes que incluyen chile ancho, mulato, pasilla, chocolate, especias y pan. De sabor profundo y ligeramente dulce.
Mole negro oaxaqueño: intenso, denso y complejo, con uso destacado del chile chilhuacle negro y cacao. Se cocina por horas y suele acompañarse con guajolote o cerdo.
Mole coloradito: también de Oaxaca, con una base de jitomate y chiles secos, tiene una textura más ligera y un sabor ligeramente afrutado.
Mole verde: común en Puebla, Veracruz y el centro del país. Se prepara con tomatillo, pepita, cilantro y otras hierbas frescas. Más herbáceo y fresco.
Mole manchamanteles: mezcla de chiles, frutas como piña y plátano, y especias. Dulce, aromático y colorido, muy usado en celebraciones.
Mole de caderas: tradicional en la Mixteca poblana y oaxaqueña, preparado con chiles secos y huesos de cadera de chivo, de sabor fuerte y salado.
El mole en la cocina moderna
Chefs contemporáneos han reimaginado el mole más allá de su presentación tradicional. Hoy lo encontramos como salsa para vegetales asados, reducción para pastas, base para marinados o incluso en postres como mousses o trufas de chocolate con chile.
También se han desarrollado versiones veganas, deshidratadas o reinterpretaciones minimalistas que conservan el alma del mole pero con nuevas técnicas de preparación. Esto ha permitido que el mole trascienda fronteras y se posicione como un emblema de la alta cocina mexicana a nivel internacional.
El mole es más que una receta: es una expresión cultural que une historia, geografía, ingredientes y creatividad. Su evolución demuestra que la tradición no está peleada con la innovación, y que los sabores del pasado pueden seguir contando nuevas historias en cada plato.
