Fray Bernardino de Sagahún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo. Actualmente, la principal característica del pipián o pepián sigue siendo el uso de semillas de calabaza, que sirven para espesar su consistencia. Su color y preparación cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se prepare, y puede variar entre blanco, verde y rojo.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla. En Yucatán añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco. En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo, por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.
Entre los ingredientes de otras regiones encontramos: xoconostle, nopales, chile poblano, perejil, cilantro, epazote, lechuga, chiles verdes, tomate verde, chilacayote, hierba santa. En algunos lugares, además de la carne, el guiso incluye ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales cocidos, huevos, epazote y camarones secos.
En cuanto a la carne que lo acompaña, tenemos: pollo, pescado, venado, cerdo; pero para corroborar que efectivamente se trata de pipián confía en tu paladar, recuerda el sabor de las pepitas de calabaza y sabrás que estás disfrutando de un platillo que ha sobrevivido al paso de los siglos.
Gracias a la generosidad del campo mexicano y al trabajo de pequeños y medianos productores que son nuestros #HéroesDeLaAlimentación, podemos disfrutar de la extensa variedad no sólo de pipianes, sino de todos los salsas que le dan identidad a la gastronomía mexicana, tan llena de sabor, olores, pero sobre todo de valor e historia.
