Cuando se habla de moles mexicanos, casi toda la atención suele dirigirse al mole poblano o al mole negro oaxaqueño. Sin embargo, existe otra preparación con una historia igual de profunda y un lugar fundamental dentro de la gastronomía nacional: el pipián verde.
Su nombre proviene del náhuatl pipián, derivado de pipiolli, que hace referencia a las semillas molidas. Y justamente ahí está su esencia. A diferencia de otros moles donde los chiles dominan el perfil de sabor, el pipián encuentra su identidad en ingredientes como la pepita de calabaza, el ajonjolí y distintas hierbas frescas que aportan un carácter muy particular.
La pepita de calabaza es la protagonista absoluta. Se tuesta cuidadosamente para desarrollar notas más profundas antes de molerse junto con tomate verde, chile, ajo, cebolla y hierbas como epazote, cilantro o hoja santa, dependiendo de la región y de la receta familiar. El resultado es una salsa de color verde intenso, textura cremosa y un sabor donde lo herbal y lo tostado conviven en perfecto equilibrio.
Aunque suele relacionarse con Puebla, Oaxaca y Guerrero, el pipián presenta variaciones en distintas partes del país. Algunas recetas incorporan chile poblano o serrano para aportar frescura, mientras que otras prefieren chiles secos que añaden mayor complejidad. También cambia la consistencia: hay versiones ligeras para acompañar verduras y otras mucho más espesas pensadas para carnes de cerdo, pollo o guajolote.
Prepararlo requiere paciencia. Las semillas deben tostarse sin quemarse, los ingredientes se cocinan por separado y la salsa necesita hervir lentamente para que todos los sabores se integren. No es una preparación complicada, pero sí exige atención en cada paso.
En los últimos años, el pipián verde ha encontrado un nuevo espacio dentro de la cocina contemporánea. Restaurantes de distintas ciudades lo utilizan como base para vegetales rostizados, pescados, mariscos o incluso platillos vegetarianos, demostrando que su versatilidad va mucho más allá de las recetas tradicionales.
Mientras otros moles suelen destacar por su intensidad y el gran número de ingredientes, el pipián apuesta por un equilibrio diferente. Las semillas toman el protagonismo y permiten que el resto de los sabores se expresen con mayor claridad. Quizá por eso nunca ha sido el mole más famoso, pero sí uno de los más elegantes y representativos de la cocina mexicana.
