Este postre es una tarta contemporánea de frambuesa y caramelo, inspirada en la repostería francesa moderna. Combina una base tipo dacquoise de almendra, una mousse aireada de frambuesa, pequeños montículos de crema de caramelo, frutos rojos frescos y decoraciones crujientes.

Es un postre equilibrado, visualmente elegante y pensado para quienes buscan técnica, color y contraste de sabores.

Ingredientes (6 piezas)

Para la base de dacquoise de almendra

• 120 g de harina de almendra
• 150 g de azúcar glas
• 4 claras de huevo
• 40 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de extracto de vainilla (opcional)

Para la mousse ligera de frambuesa

• 250 g de puré de frambuesa
• 60 g de azúcar
• 6 g de gelatina (3 hojas)
• 200 ml de crema para batir fría

Para la crema de caramelo

• 100 g de azúcar
• 40 g de mantequilla
• 120 ml de crema para batir caliente
• 1 pizca de sal
• 80 g de queso crema o mascarpone (para espesar y permitir el escudillado)

Para la decoración

• Frambuesas frescas
• Grosellas o arándanos rojos
• Perlas crujientes de chocolate o caramelo
• Hojitas o pétalos comestibles morados
• Mini trufas de chocolate (opcional)

Preparación

Base de dacquoise

1. Mezcla la harina de almendra con el azúcar glas.
2. Bate las claras con la sal hasta punto de nieve, añade poco a poco los 40 g de azúcar.
3. Incorpora suavemente la mezcla de almendra.
4. Forma círculos de tamaño tartaleta sobre una bandeja con papel.
5. Hornea a 170 °C por 18–20 minutos o hasta dorar ligeramente. Deja enfriar.

Mousse de frambuesa

1. Hidrata la gelatina y disuélvela en un poco del puré caliente.
2. Mezcla con el resto del puré y el azúcar.
3. Bate la crema hasta obtener picos suaves.
4. Incorpora en movimientos envolventes hasta lograr una mousse ligera.
5. Refrigera 30–40 minutos para que tome consistencia para escudillar.

Crema de caramelo

1. Derrite el azúcar hasta obtener un caramelo ámbar.
2. Añade la mantequilla y mezcla.
3. Incorpora la crema caliente poco a poco.
4. Enfría y mezcla con el queso crema para obtener una textura firme.
5. Refrigera antes de usar.

Montaje

1. Coloca la base de dacquoise en un plato.
2. Escudilla puntos grandes de mousse de frambuesa y puntos pequeños de crema de caramelo.
3. Añade frambuesas, grosellas y perlas crujientes.
4. Termina con pétalos comestibles o microhierbas moradas para un acabado elegante.

El resultado es un postre fresco, delicado y lleno de matices: acidez brillante, dulzor tostado y una base suave con notas de almendra.