Pocos tacos mexicanos dependen tanto de lo que ocurre después de prepararlos como los tacos de canasta. Se rellenan, se doblan y se acomodan uno sobre otro, pero su textura característica aparece durante el tiempo que permanecen guardados entre tela, papel y plástico dentro de la canasta.
Más que un recipiente para transportarlos, la canasta funciona como parte de la técnica.
Calor, Vapor y Reposo
Los tacos recién preparados se colocan todavía calientes en capas. Durante el proceso suelen bañarse con una mezcla caliente de aceite o manteca condimentada, frecuentemente con chile, que impregna las tortillas y ayuda a conservar la temperatura.
Una vez cubierta la canasta, el calor queda atrapado y genera un ambiente húmedo. Las tortillas absorben parte de la grasa y del vapor mientras los tacos reposan juntos. Así adquieren esa textura suave, flexible y ligeramente aceitosa que los distingue de un taco preparado directamente sobre el comal.
El resultado depende también del tiempo. Servirlos inmediatamente después de armarlos no produciría exactamente la misma textura: necesitan permanecer dentro de la canasta para completar su transformación.
Una Técnica Pensada para la Calle
Papa, frijol, chicharrón y adobo se encuentran entre los rellenos tradicionales. Son preparaciones sencillas que resisten bien el calor y permiten producir grandes cantidades para transportarlas y servirlas durante varias horas.
Esta forma de preparación está especialmente vinculada con San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, localidad ampliamente reconocida por su tradición taquera y por haber convertido los tacos de canasta en parte de su identidad.
Su técnica demuestra algo particularmente mexicano: incluso el transporte puede convertirse en una etapa de la cocina. La canasta no solamente conserva los tacos; participa en la textura que finalmente llega al plato.
