El ceviche es uno de los platillos más representativos de la gastronomía latinoamericana, pero su influencia ha trascendido fronteras. Desde las costas del Pacífico hasta las barras de cocina fusión, cada versión interpreta de forma distinta la relación entre frescura, acidez y textura. Conocer sus variaciones revela no solo técnicas culinarias, sino también identidades culturales.
Ceviche peruano: el origen y la pureza
Reconocido mundialmente como el referente clásico, el ceviche peruano se caracteriza por su sencillez y precisión. La base son pescados blancos firmes —como corvina o lenguado— marinados brevemente en jugo de limón con cebolla morada, ají limo, sal y cilantro.
La clave está en la leche de tigre: una mezcla resultante del marinado que concentra frescura, acidez y un toque picante. Este estilo celebra el sabor del pescado sin sobrecargarlo y suele servirse con camote, choclo y hojas de cilantro para equilibrar dulzor y textura.
Ceviche mexicano: frescura con personalidad
En México, el ceviche refleja la diversidad regional. Suele elaborarse con pescados como sierra, robalo o tilapia, además de versiones con camarón o pulpo. A diferencia del peruano, el marinado es más prolongado y la mezcla incorpora ingredientes frescos como jitomate, pepino, cebolla, chile serrano o habanero, junto con jugo de limón.
Su perfil es más vegetal y crujiente, con notas herbales y una acidez brillante. En algunas regiones costeras también se agregan salsas típicas, clamato o aguacate, lo que da lugar a versiones más robustas y especiadas que se disfrutan en tostadas o como botana de playa.
Ceviche de fusión asiática: precisión y elegancia
La influencia japonesa y del sudeste asiático ha dado vida a interpretaciones contemporáneas del ceviche, donde el respeto por la calidad del pescado se combina con aderezos delicados. Estas versiones suelen incorporar soya ligera, aceite de ajonjolí, jengibre, leche de coco o chile tailandés.
El resultado es una mezcla balanceada entre acidez suave, umami y aromas sedosos. Los cortes suelen ser más finos y cuidados, y el platillo se presenta con estética minimalista, a menudo acompañado de microgreens o ingredientes crocantes que contrastan textura.
Tres estilos, una misma esencia
Aunque Perú, México y la cocina asiática interpretan el ceviche de formas distintas, todos comparten un objetivo: exaltar la frescura del producto y crear una experiencia vibrante en cada bocado. Cada estilo aporta su propio lenguaje sensorial, desde la pureza del ceviche peruano hasta el carácter vegetal del mexicano o la elegancia aromática de las fusiones asiáticas.
