Hablar de la gastronomía de Nayarit es hablar del pescado zarandeado. Este platillo, nacido en las costas del Pacífico mexicano, representa una forma de cocinar donde el fuego, el mar y la técnica tienen el mismo protagonismo. Su nombre proviene del movimiento constante con el que el pescado se gira sobre las brasas para lograr una cocción uniforme y una piel perfectamente dorada.
Tradicionalmente se prepara con pargo o huachinango abierto en mariposa. Antes de llegar al asador, el pescado se marina con una mezcla que suele incluir chiles secos, jugo de limón, ajo, especias y salsa tipo Maggi o de soya, aunque cada familia y restaurante conserva su propia versión. Después se coloca entre dos rejillas metálicas y se cocina lentamente sobre carbón.
El resultado es una carne jugosa, impregnada del sabor ahumado de las brasas y con una superficie ligeramente caramelizada. Generalmente se sirve con tortillas recién hechas, arroz, frijoles, salsa mexicana y limón, permitiendo que el pescado siga siendo el protagonista del plato.
Aunque hoy puede encontrarse en distintos estados costeros, el pescado zarandeado mantiene un vínculo muy fuerte con Nayarit, donde forma parte de la identidad gastronómica local y de la experiencia de visitar destinos como San Blas o la Riviera Nayarit.
Más que una receta, el pescado zarandeado representa una tradición que ha pasado de generación en generación. Es un ejemplo de cómo la cocina mexicana ha sabido convertir técnicas sencillas y productos frescos en platillos que hoy forman parte del patrimonio culinario del país.
